Qué es el vermut y por qué dos botellas con la misma etiqueta pueden saber tan distinto: eso es lo que nos aclara esta guía. Pedir un vermut, fácil. Explicar qué llevas en el vaso, ya no tanto. ¿Es vino? ¿De dónde sale ese puntito de hierbas y ese amargor? ¿Por qué dos botellas que dicen «vermut» pueden saber tan distinto?
Vamos al grano: el vermut es un vino aromatizado. El vino es la base, y se le agregan plantas del género de la Artemisia, como el ajenjo, para darle su sabor característico. Después cada bodega trabaja su receta para agregar su toque especial y muchas veces secreto.
Qué es el vermut: vino, hierbas y secreto de cada casa
La normativa europea mete al vermut en el cajón de los «vinos aromatizados». Y simplificando, pide dos cosas: que al menos el 75 % venga de uva y que la Artemisia deje su huella de sabor. Por supuesto la norma también fija otros límites, incluido el grado alcohólico.
Dentro de esos límites, cada elaborador añade sus botánicos, decide cuánto dulzor, juega con el color. Puede agregarle alcohol o no, no es obligatorio… pero ojo, eso no lo convierte en «sin alcohol»: la categoría vino aromatizado ya trae un mínimo de grado por ley.
Y no, no hay una lista de hierbas oficial que se repita en todas las botellas. El ajenjo te dice la familia, no la receta entera. Nordés, por ejemplo, cuenta que en los suyos usa laurel y salicornia. Es lo que hace Nordés, no lo que hace «el vermut» en general.
Así que si alguien te dice «todos los vermuts se hacen igual», que sepas que se lo está inventando.
¿De dónde viene el vermut?
Antes del vermut que conocemos ya había vinos con plantas agregadas para enriquecer su sabor, ajenjo incluido. Curioso, sí. Pero de ahí a señalar una copa antigua y decir «aquí nació el vermut moderno» hay un trecho largo.
El Consorzio del Vermouth di Torino pone el foco en Turín y el Piamonte: ahí el vermut se fue cociendo como aperitivo durante el XVIII y despegó comercialmente en el XIX. Mejor hablar de «se fue consolidando poco a poco» que de «lo inventó fulano tal día». Las fechas redonditas quedan genial en una etiqueta, pero la historia real nunca es tan limpia.
El nombre también ha dado vueltas. La RAE acepta vermú y vermut; llegó vía francés y en el fondo viene del alemán Wermut, «ajenjo». Eso explica la palabra, no dónde se inventó la bebida (son cosas distintas, aunque se confundan mucho).
Y en España, Reus se lo curró de lo lindo: Reus Turisme cuenta que entre finales del XIX y principios del XX llegó a tener unos treinta productores y más de cincuenta marcas. Una pasada, sí. Pero eso no la convierte en «la cuna mundial del vermut» ni hace que todos sus vermuts sepan igual.
Rojo, blanco, seco… ¿es todo lo mismo?
Aquí la carta se convierte en un mini acertijo. Rojo y blanco hablan de color (y a veces insinúan el perfil). Seco y dulce hablan de azúcar. Son dos cosas distintas. Un vermut blanco no tiene por qué ser seco, igual que el rojo no te dice nada sobre cuánto va a endulzar.
La normativa marca niveles según el azúcar: extra seco, seco, semiseco, semidulce, dulce. Y ojo con esto: «seco» no es «sin azúcar», la categoría ya admite algo. El color, por su parte, no te cuenta nada sobre los botánicos, el amargor o cómo se ha hecho la botella.
Total, que estas palabras sirven para arrancar la conversación, no para acertar a la primera. Si te acuerdas de que un vermut te gustó por lo cítrico o que otro te supo empalagoso, eso ya es más útil que pedir «uno rojo» a secas. Cómo servirlo y por cuál decidirte es otra historia (la tenemos en otra guía: «Cómo se toma el vermut y cuál elegir»).
Qué es el vermut, en la copa
En La Bitácora tenemos más de 40 referencias y vermut de grifo. También hay opciones sin alcohol, que quede claro que esas van por libre de la definición legal que acabamos de ver. Échale un ojo a la carta antes de venir, o directamente cuéntanos qué te suele gustar cuando estés aquí.
No hace falta memorizar estilos para quedar con amigos y pedir algo rico. Un simple «me gusta poco dulce, ¿qué me recomiendas?» te lleva mucho más lejos que fingir que ya te sabes todas las botellas.